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酒坊
发布时间:2017-8-9      稿件来源:本站  信息作者:宋传恩  

在人类文化的历史长河中,酒,它已不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化象征。从古至今,多少文人墨客,对酒的痴迷达到了癫狂的程度。“晚来天欲雪,能饮一杯无?”的闲适旷达;“劝君更尽一杯酒, 西出阳关无故人。”的惜别之情;“醉来忘却巴陵道, 梦中疑是洛阳城。”的醉酣朦胧之态;“五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁。”的恣意豪放。清流一脉穿越千载时空,千百年来,花前月下,几杯美酒,浓聚着天地日月,无数的生命积淀,张扬着喜怒哀乐、人间百态的内心展现。

酒对任何人都有着难以想象的诱惑力,无论你身居高位,还是沦落街头;无论是才子佳人,还是庶民百姓;无论是开怀畅饮,还是浅斟细酌。何以解忧,唯有杜康,人们悲也喝,喜也喝,醉里乾坤大,壶中日月长,在浓郁的酒香中,手足蹈之者有之,痴呆涕零者有之,酒如无形的魔幻师,在瞬息万变的岁月中演绎着一幕幕人间佳话。

何人造酒,首推杜康。杜康用白水河水造酒有文字为证:“他邑酒,足滋酒;白之酒独医病。故饮之终日,而无沉湎之患;服之终身而得气血之和。邻里百里许,多沽酒于白。先泽之遗,本地独得其身,至今遗址槽沿存,此其明验也。”“酒圣”二字,独杜康享用,千百年来,未闻他人有此殊荣。究竟谁是造酒的始作俑者,姑且不论,但酒使我们的生活变得丰富多彩,却是不容置疑。

旧时,大大小小的酒坊遍布民间,酒的名称,有的因水而起,有的源地而定,有的以名人冠之。世间对造酒的推崇叫人难以理解,但世间却有:一流佛祖、二流仙、三流皇帝、四流官、五流烧锅、六流当、七商、八客、九庄田之说。造酒被列入上九流之中,其地位之高使民间酒鬼的无赖之像得到善意的诠释。

酒坊不论大小,造酒的过程却基本相同。就是过去的手工酿酒和现代酿酒也没有太大的区别。

采访酿酒的师傅,言谈举止可以感受到,酿酒的过程对他们来说是一种享受。

踩曲,这是酿酒的第一步。将豌豆、大麦、小麦粉碎后,按比例配料,用20度的温水进行搅拌,这搅拌必须要用脚才行。踩曲是一项既辛苦又有趣的工作,拌好的曲料装入木模中,由踩曲工踩实。踩曲工有十多人,并不是每块曲都由一个人踩成,每人踩三脚,把木模翻过来,其他人接着踩。踩好的曲由专人负责修整,使曲块平滑。制曲为什么非得人工踩,为什么要把曲踩成砖形,酒坊的师傅也解释不清,大概这是数百年来的经验积累。

酒曲成型后即放进曲房,曲房是密闭的,里面的温度高且保持恒定,冬天人进去都要光膀子。夏天,翻曲的师傅几乎是赤身裸体,依然是汗流浃背。曲的好坏完全要靠师傅的手感,料好了就要上锅蒸。
 酒坊里使用的蒸笼是几平方米大的蒸笼,师傅们赤裸着上身,挥动手中的铁锨,蒸好的高粱在师傅的翻动下热气腾腾。高粱被平摊在地上,温度降至35度左右时,把酒曲按比例掺入其中,入窖等待发酵。一个星期后,师傅们开始酿酒。

出酒的时刻是酒坊中最激动人心的时刻,人们把发酵好的糟料放到蒸锅内,蒸馏锅的大量热蒸气通过导气管进入木箱,经过木箱外水的冷却,气体变成液体,这就是令人心醉的原酒。师傅们把最先出来的酒称为“大茬” ,师傅在接酒时做到截头去尾,每锅截取1 公斤高达75度的酒头,倒回缸内重新发酵。当流酒的酒度达30度时,则另行分装,待下次蒸酒时回入蒸馏锅底重新蒸馏。

最令人震撼的是酒窖中一排排的酒海,放眼看去,极为壮观。一个能装酒4吨,足证明它的庞大。酒海用柳藤编制,里面用糯米汁、鸡蛋清、细白灰等熬制成糊状,涂刷在麻纸上糊表60多层而成。这样的酒海既能滴酒不漏,还能吸附原酒的杂味。现在已很难看到这样的酒海,替代它的多是黝黑发亮的大缸。

论及酒的质量,许多师傅坦言,酒的质量多与水质有关。我们本地的酒曾名噪一时,翻阅几代的县志,里面都有所记载。有个故事,东家嗜酒,常令伙计到前村酒坊买酒,伙计见东家醉酒骂人,恨其酒后无德,每次买酒八两,再灌二两河水提回家去。他见东家直夸酒好,下次他买七两酒,灌三两河水。见东家还是夸酒好,伙计暗自偷笑。有一天,东家犯酒瘾亲自去酒坊喝酒,感觉不如伙计买的酒好,便骂酒坊欺人。后叫伙计买酒,酒香扑鼻,味道自然不一般。东家感觉蹊跷,伙计前去买酒,他在后面偷偷跟着,识破其中的猫腻,心中暗暗吃惊。他到家拿了三个酒壶亲自到酒坊买酒,一壶灌九两,一壶灌八两,一壶灌七两,路过河边,灌上河水,一壶一壶的品尝,始知河水的奇妙。他随即变卖田产,置办酒坊,不用说,他的酒成了当地的名品。

也许会有人质疑这个故事的真实性,但是这个故事与一个大型的酒厂有关,他们生产的酒早已进入全国名酒的行列。

现在,在乡村再也看不到老酒坊的身影,二十世纪五十年代,在公私合营中,一些小的酒坊被大的酒坊兼并,它们从乡村迁到集镇,继而合并到县城的酒厂。尽管有的酒厂仍沿用老酒坊的名称,但今非昔比,现在的酒厂宽敞气派,车间林立,制作工艺先进,老的酒坊像秋后的落叶,已迷失在历史的风尘中。

 
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